Che cosa vuol dire qualità di un prodotto alimentare?

Che cosa vuol dire qualità di un prodotto alimentare?

Si parla spesso di qualità facendo sempre più attenzione a tale concetto. Un tempo i produttori erano

più concentrati a produrre la quantità facendo poca attenzione alla qualità.

La qualità può essere definita prendendo in considerazione parametri chimici, fisici, microbiologici,

tecnologici, realogici e sensoriali.

Il concetto di qualità col passare degli anni ha subito una profonda evoluzione. Il consumatore

richiede per un prodotto, oltre la dimensione, forma, pezzatura, colore, ecc, anche altri parametri

 quali: la salubrità, i requisiti nutrizionali, il gusto, l’ aroma, ecc.

Quali sono i principali aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare?

Abbiamo diverse tipologie di qualità:

qualità merceologica che riguarda l’aspetto esteriore, il confezionamento e le caratteristiche commerciali del prodotto.

Qualità nutrizionale che riguarda gli ingredienti contenuti negli alimenti;

qualità di origine (tipicità) che rappresenta la zona di origine tipica (DOP,IGT,AS);

qualità organolettica che è individuata come uno degli aspetti gustativi tipici;

qualità igienico-sanitaria;

qualità ambientale che deve rappresentare le certificazioni di metodi di produzione ecocombatibili

con imballaggi riciclabili o biodegradabili.

Dal 1963 è in vigore il codice alimentare internazionale “Il CODEX ALIMENTARIUS” per

garantire la sicurezza alimentare a livello mondiale. Tale codice stabilisce anche alcuni standard

globali per i residui di pesticidi e farmaci veterinari, per gli addittivi, per le importazioni alimentari

e per i metodi di campionamento alimentare. Negli ultimi anni sono stati studiati una serie di

indicatori chimici. Tali indicatori, grazie alle loro caratteristiche produttive ed al loro significato

 biologico,biochimico e chimico ottimizzano la qualità iniziale degli alimenti. Inoltre, ad esempio,

se parliamo di frutta, posso affermare che l’ uso di determinate forme di allevamento, ovvero di

tecniche di potatura, diradamento, ecc.,possono conferire ai frutti una particolare sapidità. Per quel

che riguarda i prodotti trasformati, gli stumenti utilizzati, l’abilità e l’esperienza dell’operatore, i

tempi, le modalità operative, ecc., possono creare un prodotto unico.

Quali sono i principali strumenti normativi utilizzati per assicurare la sicurezza alimentare e la

valorizzazione dei prodotti tipici?

I principali strumenti normativi utilizzati per assicurare la sicurezza alimentare e la valorizzazione

dei prodotti tipici sono:

- denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.);

- indicazione Geografica Protetta (I.G.P.);

- attestazione di specificità (A.S.) o specialità;

- tradizionale garantita (S.G.T.).

In base al Reg. CEE 2081/92 si definisce Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) il “nome di

una regione o determinato luogo o in casi eccezionali di un paese”che producono prodotti agricoli o

alimentari con l’escusione dei prodotti liquorosi. Affinchè un prodotto si possa fregiare del marchio

DOP, è necessario, tra l’altro, che venga ottenuto attendendosi ad un severo disciplinare di

produzione e che sia sottoposto ai previsti controlli da parte di organismi di certificazione

autorizzati.

Facendo riferimento sempre allo stesso regolamento sopra citato (Reg. CEE 2081/92), si definisce

come Indicazione Geografica Protetta (IGP) come un marchio collettivo che si differenzia dalla

DOP in quanto è necessario che una sola fase del processo produttivo avvenga in una determinata

area geografica.

Il Reg. CEE 2082/92, recita letteralmente che l’attestazione specificità è: “l’elemento o l’insieme di

elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti

analoghi appartenenti alla stessa categoria”.

Le caratteristiche di un prodotto che giustificano il rilascio di un’ attestazione di specificità, non

risultano correlate al territorio e pertanto qualsiasi produttore di tutta l’area europea,rispettando le

prescrizioni, può utilizzare l’ attestazione stessa.

Attualmente è stata registrata come A.S. o S.G.T. la Mozzarella.  E’ importante, a mio avviso, che il

 consumatore deve abituarsi a distinguere tra il prodotto DOP “Mozzarella di Bufala Campana” ed

il prodotto che si avvale della A.S. o S.T.G. e che potrà essere ottenuto nella stessa Campania come

in Lombardia, come in Francia o in Germania, ecc.