La qualità della carne

La qualità della carne è determinata da un insieme di proprietà e caratteristiche che essa deve possedere. Importantissime sono quelle:

Qualità della carne

igienico-sanitarie;

nutrizionali;

organolettiche;
tecniche;
economiche.
Qual’è la differenza tra i vari punti indicati? Vediamoli insieme.

1)Per caratteristiche igienico-sanitarie si intende che la carne non deve subire contaminazioni microbiche tali da provocare danni alla salute del consumatore. 2) Per le nutrizionali essa deve avere un buon contenuto in componenti chimici indispensabili per la salute umana. 3) Per caratteristiche organolettiche si intende indicare il colore, la tenerezza, l’aroma,il gusto della carne.
Essa deve avere una buona caratteristica tecnica e cioè avere una buona attitudine alla refrigerazione, al congelamento e alla trasformazione.
La qualità è una caratteristica oggettiva o soggettiva? Dipende dal consumatore o è qualcosa legata al prodotto? Ogni proprietà è intrinseca al prodotto: qualcuna ha un valore oggettivo (contenuto in acqua, proteine, lipidi, ecc.), altre (ad esempio quelle organolettiche) vengono “soggettivizzate” quando “ entra in gioco” il consumatore e possono essere valutate (a vari livelli) positivamente da alcuni consumatori e negativamente da altri.
Ogni proprietà o caratteristica deve avere almeno un livello minimo di accettabilità perché un prodotto possa essere preso in considerazione;una porzione di carne può presentare la massima espressione per un numero rilevante di caratteristiche qualitative; basta però che abbia una notevole durezza per fare in modo che il prodotto non venga acquistato.
Cosa provoca la durezza della carne? Molti credono che sia dovuto ai mangimi che vengono dati agli animali, altri, all’età dell’animale. Tra le operazioni che incidono sulla sua qualità è da considerare soprattutto il trasporto perché, nella fase di trasferimento degli animali dagli allevamenti ai macelli,agiscono numerosi fattori che influenzano la qualità.
Si possono elencare: il digiuno, le operazioni di carico e scarico, il raggruppamento, la distanza e la durata di trasporto, lo spazio a disposizione per soggetto, le condizioni climatiche, il tipo di strada ed il tipo di guida. Durante queste operazioni gli animali vengono sottoposti a rumori ed odori non abituali, a privazione di alimenti ed acqua, a vibrazioni e cambi di velocità, a cambiamenti delle condizioni ambientali e sociali.
La durata e le condizioni di trasporto sono considerate importanti cause di variazione della qualità della carne in seguito al consumo del glicogeno muscolare durante il viaggio. Anche le condizioni climatiche relative al periodo di macellazione hanno una notevole influenza sulle caratteristiche qualitative di essa.
In questi ultimi anni è stato proposto l’uso dei container per risolvere il problema del trasporto degli animali e per migliorare la qualità della carne.
Personalmente credo che si può parlare di carne di qualità solo se essa deriva da animali sani.
La “sanità” è, infatti, da considerarsi un “prerequisito”.
Autore dell’articolo
Dott. Emiliano Niro
Tecnologo Alimentare Foggia
Infoemilianoniro@libero.it