Laboratorio artigianale di alici marinate
Dottore buona sera,
la contatto da Vieste. Volevo chiederle un’aiuto perché dovrei avviare a breve (ho già tutto pronto) un laboratorio artigianale di alici marinate. Vorrei fare una conservazione a lunga scadenza almeno di 6 mesi. Visitando internet l’ho vista e cosi’ lo contattata. Mi potrebbe seguire? Attendo una risposta.
Buona sera.
Non so però che tipo di conservazione Vuole fare. Presumo con barattoli di vetro. La Sua conservazione (6 mesi) è abbastanza lunga. La durata commerciale di questo tipo di prodotto, che non contiene additivi antimicrobici (es. sorbati, benzoati), ha in genere una vita commerciale abbastanza breve, dell’ordine di poche settimane, per evitare la possibilità di sviluppo di alterazioni dovute soprattutto a germi psicrofili acidofili quali muffe, lieviti e batteri lattici eterofermentanti. Questi ultimi, presenti soprattutto nella componente vegetale aggiunta (spezie, peperoncino), a causa della possibile produzione di anidride carbonica ed altri prodotti di decarbossilazione, potrebbero portare a pericolosi aumenti del valore di pH per l’azione legante con l’acido acetico. Anche la degradazione nel tempo dei composti azotati, con formazione di cataboliti alcalini, comporta un innalzamento del valore di pH. Nel tempo anche la carica batterica psicrofila alofila tenderà ad aumentare: un valore pari a 103 ufc/g può essere considerato soglia.
Ora però certamente non sono qui per farLE una lezione microbiologica però le dico che è importante eseguire un trattamento di congelamento per le alici per uccidere i vermi che ci possono essere all’interno. Deve, inoltre agire molto sull’acidificazione per evitare spiacevoli conseguenze come il botulino, la Listeria monocytogenes,ecc. Questi,sono patogeni che nell’ambiente di lavorazione di prodotti ittici sono molto frequenti.
Mi contattati pure per una maggiore consulenza e sarò lieto di seguirLA.
Saluti
Dott. Emiliano Niro
Cell: 340.4160098
Nessun commento:
Posta un commento