Ossidazione dei pigmenti nei vini

Ossidazione dei pigmenti nei vini

 

 

 

 

 

 

 

Salve dottore,

Ho una cantina a Lucera e un enologo mi ha fatto incuriosire indicandomi  come responsabile della mutazione dei colori nei vini bianchi l'ossidazione della clorofilla.Ho chiesto spiegazioni a questo bravo enologo che mi segue la cantina ma, non è stato molto chiaro. Mi sono cimentata un po’ nella lettura per capire bene cos’è la clorofilla. Ma c’ è nei vini’ Perché ci sono cosi’ ampie gamme di colori nei vini in commercio? Perché cambia colore nel corso del tempo?

Gentile signora,
la clorofilla c'è,  ma solo nella prima fase di maturazione delle uve, quando, poi, lascia il posto alle sostanze polifenoliche responsabili della colorazione delle bucce: in realtà i pigmenti sono i leucoantociani, le catechine ed gli antociani (per i vini rossi).Rispondendo alla Sua del perché ci sono ampie gamme di colori nei vini in commercio Le dico che la colorazione dei vini è influenzata da tanti fattori, ma ne indico  solo alcuni:

• la concentrazione dei polifenoli
• l'acidità del vino
• l'età
• tecniche di vinificazione (temperatura, fermentazione...)

I motivi per cui un vino è più trasparente o ha un colore più carico sono davvero tanti!

 Perchè un vino cambia di colore nel corso del tempo?

Le sostanze polifenoliche con l'invecchiamento e con l'ossidazione formano dei grossi complessi chiamati polimeri che precipitano (il deposito che si forma sul fondo di una bottiglia) e questo fenomeno si accompagna anche ad una variazione del colore nel vino (rosso mattone o giallo aranciato).

Mi contattatti pure se dovesse avere bisogno di una consulenza in azienda.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro  Tecnologo Alimentare

Mobile: 3404160098