Tecnologia di conservazione i rischi sanitari nel prodotto alici marinate...

Tecnologia di conservazione i rischi sanitari nel prodotto alici marinate...

Gentile Dott.Emiliano Niro,

sono uno studente della Facoltà di Agraria di Padova corso di laurea scienze tecnologie alimentari..ho visto il suo blog e ho deciso di scriverle una mail per alcune informazioni..Io ho iniziato a scrivere una tesi sulla specie engraulis encrasicolus:la tecnologia di conservazione i rischi sanitari nel prodotto alici marinate...volevo chiedere se può darmi delle informazioni a riguardo di listeria monocytogenes,anisakis e istamina nei filetti di alici marinate e se conosce dei libri di testo dove posso fare una ricerca per la stesura della tesi...

cordiali saluti           Davide

Gentile Signor Davide,
non ho esitato a risponderLE. La listeria monocytogenes di origine alimentare è una malattia che si manifesta raramente ma pur sempre pericolosa paragonabile alla salmonellosi. Tenga presente che la L.monocytogenes può svilipparsi alle temperature di refrigerazione ed è molto resistente agli agenti fisico- chimici e nell'ambiente, dove può permanere a lungo. Se non ricordo male tele patogeno colpisce soprattutto alcune categorie di persone:pazienti sottoposti a terapia immunosopressiva affetti o da AIDS o da malattie croniche come ad esempio la cirrosi.
L'anisakis è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature di refrigerazione. Viene ucciso con temperature superiori a 60°C per 10 minuti e dal congelamento (almeno 24 ore a – 20°C).Parlando infine di istamina Le dico che è una molecola batterica facile da formarsi quando il pesce non viene conservato o lavorato a temperature idonee. E' sempre importante mantenere la catena del freddo dal momento in cui il pesce viene pescato fino alla lavorazione finale. E’sufficiente un piccolo sbalzo di temperatura durante questo ciclo perché, una volta infettato, il pesce non possa più essere consumabile.Per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 min. a 116 °C.

Legga il Reg. CE 852/2004  "igiene dei prodotti alimentari''.
I testi a mio avviso completi sulla tecnologia di conservazione sono HOEPLI e l'UTET di Claudio Longo.
Le auguro in bocca al lupo per la Sua tesi.

Saluti

 Dott. Emiliano Niro